Správně připravený vývar je základem každého lahodného prvního chodu. Pokud neznáte nuance a rysy jeho tvorby, je nepravděpodobné, že budete moci potěšit sebe a svou rodinu kulinářským mistrovským dílem. Novate.ru vám řekne, jaká pravidla musíte dodržovat, aby byl vývar vždy průhledný a nasycený.
Jaký je rozdíl mezi vývarem a vývarem?
V některých receptech můžete najít odkaz na odvar, na jehož základě se připravuje polévka nebo boršč. Ukazuje se, že jejich základem je zelenina nebo houby, zatímco vývary se vaří z masa, ryb nebo drůbeže, čímž jsou hustší a bohatší. Bez ohledu na to, co vaříte, musíte dodržovat stejnou technologii. Přečtěte si o tom více níže.
Pravidlo 1: Vařte ve studené vodě
Výrobky, které budou tvořit základ odvaru nebo vývaru, by měly být vždy umístěny ve studené vodě, nikoli ve vroucí vodě. To je nezbytné, aby všechny vitamíny a živiny obsažené v zelenině, mase nebo rybách měly čas přejít do tekutiny. V průměru by mělo být třikrát až čtyřikrát více vody než hlavního produktu. To znamená, že pokud pro vývar vezmete kus vepřového masa o hmotnosti 500 gramů, měl by tam být jeden a půl až dva litry tekutiny.
Pokud vaše kuchyňské náčiní nemá velký hrnec, uvařte vývar. V tomto případě bude nutné snížit podíl na 1,5-2,5 dílů vody v poměru k hlavnímu produktu. Vývar můžete zředit přímo v procesu vaření polévky. Například na jeden kilogram kuřete budete muset vzít jeden a půl litru vody. Když je vývar hotový, s největší pravděpodobností zbude 1,2 litru tekutiny. Chcete-li připravit lahodnou polévku, budete muset přidat stejné množství vody.
Pravidlo 2: Přidejte bylinky a zeleninu
U vývaru je jedním z nejdůležitějších parametrů aroma. Proto je nutné do něj přidávat zeleninu, ale i bylinky, koření a dochucovadla. Ale nemůžete nalít všechno do pánve - použité „chutě“ by neměly přerušit hlavní chuť. Například rybí vývar potřebuje minimální množství koření, protože má lehkou chuť, kterou je velmi těžké bodovat. Ale do masa můžete přidat více bylinek, protože je těžké ho zabít.
Co se zeleniny týče, kořenová zelenina nejlépe vyznívá ve vývaru. Může to být cibule, mrkev, celer nebo petržel – díky nim je vývar chutnější a čistší. Nekrájejte potraviny příliš jemně: cibule - na dvě nebo tři části, mrkev - na dvě nebo čtyři, v závislosti na velikosti. Bylinky jsou vhodné čerstvé i sušené. V prvním případě by měly být svázány nití a spuštěny do pánve, dokud nevydávají chuť a vůni, a ve druhém by měly být vloženy do gázového sáčku, aby bylo později snazší je dostat ven. vývaru.
Poznámka: Existuje univerzální kombinace bylinek, která chuť vývaru dokonale nastartuje. Jedná se o petržel, tymián a bobkový list. Suché bylinky by měly být přidány do hrnce na začátku vaření, ale čerstvé bylinky lze vložit 15-20 minut před koncem procesu vaření.
Pravidlo 3: Sůl po částech
Mnoho hospodyněk je zvyklých dávat všechnu sůl do vývaru ihned po jeho uvaření, ale tento přístup není úplně správný. Abyste se nepřepočítali s množstvím koření, sůl po částech. Kuchaři doporučují přidat pár špetek soli hned na začátku, aby se extrakty přenesly do vody, a na konci ochutnat. Tato sekvence vám umožní zabít dvě mouchy jednou ranou: za prvé, vývary jsou vždy skladovány v lednici bez soli nebo s minimálním množstvím. Za druhé, během procesu vaření bude tekutina méně a koncentrace soli, kterou jste přidali na začátku, se zvýší. Vývar tedy rozhodně nevyjde přesolený.
Pravidlo 4: Nevylévejte první vývar
Na internetu se často můžete setkat s radami, že výrobek je třeba přivést k varu, pět minut povařit a poté scedit. Předpokládá se, že ji tak očistíte od škodlivých látek. Neexistují však pro to žádné vědecké důkazy. Možná jsou na to někteří kuchaři zvyklí, ale neměli byste to opakovat, pokud to nevidíte. Obvykle je takový recept základem přípravy lehkých dietních pokrmů. Vývar se nazývá druhý nebo třetí: po uvaření se hlavní produkt (maso, drůbež nebo ryba) vyjme z pánve a promyje se a tekutina se vypustí. Poté vše začíná znovu - produkt se nalije studenou vodou, počká, až se vaří, a poté se odstraní pěna. U třetího vývaru je nutné tyto kroky opakovat dvakrát.
Pravidlo 5: Odebírejte pěnu lžící
Po varu kapaliny se nahoře vytvoří pěna, kterou je třeba odstranit, aby se vývar stal průhledným. Naše maminky a babičky k těmto účelům obvykle používaly děrovanou lžíci, ale nemá to smysl – jen málo se dá zachytit dírkami. Skvěle se ale vejde lžíce nebo naběračka – na pár přejetí nasbíráte všechnu pěnu. Upozorňujeme, že v době varu byste se neměli vzdalovat od sporáku, jinak hrozí, že se pěna usadí na dně a stěnách pánve. Proto, jakmile uslyšíte, že voda bublá, snižte oheň a přejděte k postupu čištění vývaru. Poté sejměte poklici a nechte tekutinu na mírném ohni dusit – měla by bublat. Během vaření nezapomeňte odstranit přebytečný tuk, který tvoří film na povrchu.
.
>>>>Nápady pro život | NOVATE.RU<<<<
Pravidlo 6: Vývar přecedíme
Pokud chcete, aby byl vývar světlý, musí být po uvaření filtrován. Uvážíme, že toto je poslední krok na cestě transparentnosti. K tomuto účelu byste neměli používat cedník, ale gázu nebo vlhký hadřík, jinak hrozí, že přebytečný tuk a unikající vločky zůstanou ve vývaru.
Pokud ani po tomto postupu kapalina nezíská požadovanou průhlednost, uchýlit se k technice čeření. Nejjednodušší a cenově nejdostupnější způsob, jak to udělat, budou vaječné bílky. Z hlediska proporcí je vše snadné a srozumitelné: jeden protein na jeden a půl litru vývaru. Vejce dobře vyšleháme do pěny a minimálně zdvojnásobí jejich objem. Když se vývar ochladí na teplotu 60 stupňů, přidejte do něj bílkoviny a zapalte, aby se přivedl k varu. Tekutinu vařte tři až pět minut a poté sceďte přes síto nebo plátýnko.
Bonus: Vlastnosti vepřového vývaru
Chuťově, aromaticky, konzistenčně i průhledně ideální vývar vznikne jen za předpokladu, že použijete kosti, malé množství masa a hlavně minimum tuku. Výluhové látky, které jsou součástí kostí, dodají vývaru bohatou chuť a vůni. Ale pokud použijete pouze maso, pak se chuť ukáže jako příliš slabá.
U vepřového vývaru je lepší volit libové části na kosti, oloupané z kůže. Vynikající vývar se získává například z lopatky, předních a zadních kloubů a žeberní části. Ke zbytkům masa můžete použít i libovolné kosti. Uzený bůček nebo uzená žebra dodají vývaru pikantnost: lze je použít jako samostatnou složku i jako přísadu.
Jeden kilogram kostí bude třeba vložit do hrnce, přidat tři litry vody a dát na sporák na dvě hodiny. V závislosti na kostech to může trvat trochu déle. Upozorňujeme, že vývar na bázi vepřového masa je vždy mírně zakalený, ale to je zvláštnost masa.
Tento vývar tvoří skvělý základ pro lahodnou polévku. Mimochodem, tady 9 tipů, jak uvařit polévku bez receptu, aby váš manžel ocenil kulinářské talenty
Zdroj: https://novate.ru/blogs/120622/63239/