Dříve se předpokládalo, že lidské chuťové receptory vnímají čtyři chuti: sladké, slané, kyselé a hořké. Nejnověji odhalil pátý typ chuťových receptorů odpovědné za vnímání chuti umami - „hovězí“ chuti ru.wikipedia.org/wiki/Умами, ru.wikipedia.org/wiki/Вкусовая_сенсорная_система.
Nosič je cukr sladká chuť, slané - sůl.
V myslích chuti má také své vlastní média a to - glutaman sodný (glutamát sodný, MSG, E621).
Chemický inženýr Sergej fleyvorist proteiny flavorchemist.lj.ru píše:
„Glutamát sodný - sůl kyseliny glutamové, jedna z aminokyselin, z nichž jsou postaveny proteiny. To je v každém proteinu bez výjimky, aniž by protein neexistuje v principu. Navíc, to je asi nejčastější ze všech dvaceti aminokyselin. V některých rostlinných proteinů jeho množství může být až 20-40 procent. V těle, to slouží obrovské množství funkcí, lze říci, že tělo, aniž by to v zásadě nemůže žít. Ale, naštěstí, to je neesenciální aminokyselina: to znamená, že v případě, že není dostatek potravy, tělo syntetizuje tiše, a je-li přebytek potravin - bezpečně recyklovat. Odpadků jídla na kyselina glutamová nemůže být - pak budete muset úplně opustit protein.
Stalo se to v průběhu evoluce: kyselina glutamová - lze říci, proteinového markeru. V případě, že jídlo má protein - je zpravidla, určité množství této aminokyseliny, v tomto pořadí, rozpoznávání mysli - způsob, ve kterém je tělo potraviny bohaté na bílkoviny. To je důvod, proč potřebujeme to Chuť je příjemná, který používá potravinářský průmysl.
Ale nejen průmysl: většina metody vaření - to je vlastně produkce proteinu glutamátu: dušení, smažení, pečení. Protein v přítomnosti kyseliny za působení tepla nebo působením enzymů obsažených v potravinách nebo zavedených mikroorganismů, se nechá reagovat s vodou. Tato reakce je v podstatě podobný tomu, co se děje na protein v zažívacím traktu, a nevyhnutelně vede k rozpadu jeho dlouhých molekul na jednotlivé fragmenty nebo jednotlivých aminokyselin. Oni - a zvláště kyselina glutamová - stačí dát jídlo chutnat.
Pokud budeme mluvit o fermentaci - to je výroba glutamátu: sojové omáčky, rybí omáčky, sýry, obzvláště tvrdě. Někdy se používá i přírodní zdroj glutamátu, například, když mluvíme o kečupu. Je to vlastně glutamát z rajčat, že je důvod, proč je to tak dobré. Kuchaři tápal chuť umami šanci chuti a chemie pro realizaci těchto intuice ve formě látky, které mohou být přidány do potravin. "
V roce 1908, je profesorem na Tokyo University Kikunae Ikeda zjistili, že glutamát způsobit chutné vývaru z kombu mořských řas. Zavolal novou chuť umami.
Umami má mírné, ale dlouho-hrající dochutí, který způsobuje slinění a mírné pocit na jazyku, stimulaci krku, patro a zadní části úst. Sama o sobě, umami, není má příjemnou chuť, ale to dělá mnoho druhů chutné jídlo. Optimality umami chuti závisí na koncentraci solí, malosolonaya vynikající jídlo může být, je-li to vhodné množství umami.
Nyní sodný glutamát se připraví bakterií schopných syntetizovat tuto látku.
Další citace z článku Sergei Belková:
„Klíčové slovo glutamát na člověka - to je neurotransmiter: je přenášen prostřednictvím řádově 60 procent nervových impulsů. V této souvislosti, je tu spousta různých příběhů o tom, že glutamát z potravy může způsobit nervové poruchy. Je třeba poznamenat, že v tomto případě by mohly způsobit nějakou glutamát - a to nejen potravin, ochucený sójové omáčky, nebo produkt, ve kterém krystalický přidá glutamát, ale také z konvenční maso. Nebo tvaroh: předpokládá se, že nízkotučný tvaroh - to je užitečné proteinový produkt; ale v tvaroh glutamátu obsahuje 8 krát více než v bramborové lupínky, například. Tvaroh, že je ve vázané formě a nemá chuť, ale v každém případě, vstupuje do těla a je zapojen do metabolismu.
Ale glutamát způsobuje nervová onemocnění u dvou jednoduchých důvodů. Za prvé, tělo samo o sobě je schopen syntetizovat glutamát, pokud to není dost, a zničí ji, pokud je příliš mnoho. Za druhé, je hematoencefalická bariéra, která prochází požadované látky, chráněna před zbytečným mezi oběhových a centrálního nervového systému. Zde glutamátu nemůže projít tuto bariéru a do mozku nedostane. To je také vynález evoluce: opět, glutamát v potravinách - nezměrný. A tak to šlo - od doby, kdy jsme byli malí jednobuněčné bakterie, než jsme se stali tak velké a ne vždy inteligentní bytosti.
A obecně platí, že koncentrace glutamátu v mozku v stokrát více, než v krvi, takže i myšlenka oversaturate mozku glutamát z potravy vypadá nepravděpodobně. Všechny stejné glutamát, který je používán na nervový systém, syntetizovány a zničeny in situ ".
Mimochodem, v angličtině nazývá glutaman sodný zlepšující chuť - přídavek, oblékání chuť. Chytili jsme nesprávný překlad - „látka zvýrazňující chuť“. Ve skutečnosti jediná varianta, že glutamát může zvýšit - tuto chuť umami. Stejně jako sůl zvyšuje slanou chuť a vylepšuje sladký cukr.
Zdá se, že mýtus o nebezpečí MSG - je to jen mýtus, a ve skutečnosti tato látka je mnohem bezpečnější, soli a cukru.
Máte-li zájem o toto téma, přečtěte si článek, z něhož cituje jsem použil v plném rozsahu: http://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya.
Hlavním tématem mého blogu - Zařízení pro lidský život. I psát recenze, sdílet zkušenosti, hovořit o všechny druhy zajímavých věcí. A dělám příběhy o zajímavých místech a říct o zajímavých akcích.
Přidat mě za přítele zde. Vzpomeňte si na krátkou adresu svého blogu: Blog1.rf a Blog1rf.ru.
Můj druhý velký projekt - http://lamptest.ru. Test I LED žárovku a napomoci zjistit, které z nich jsou dobré a které ne.